話巴渝美食④ | 吳強(qiáng)：探索多渠道融合 推動培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖?/h1> 來源：華龍網(wǎng)-新重慶客戶端2023-03-03
作為中國的美食之都，重慶人的舌尖永遠(yuǎn)是忙碌的。生活在這里的人們，在享受口福中滋潤并幸福著。重慶美食以其“地方風(fēng)味濃郁，注重清鮮醇濃，博采民間各味，善用麻辣著稱”的鮮明特點(diǎn)，而成為我國烹飪界的一朵奇葩，名揚(yáng)世界。
“廚師們用精湛的烹飪技藝創(chuàng)制出千滋百味、數(shù)不勝數(shù)的美食，是對重慶美食歷史及文化傳承最切身的理解與最實(shí)在的傳承?！痹趨菑?qiáng)看來，重慶烹飪行業(yè)的快速發(fā)展，離不開重慶廚師在烹飪技藝上接續(xù)傳承，離不開重慶餐飲人的不懈追求和積極進(jìn)取……才鑄就了今日重慶美食的精彩與輝煌。
吳強(qiáng) 受訪者供圖 升級“傳幫帶”形式
做好優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長
中國有很多的技藝都講究傳承，餐飲行業(yè)不乏“師徒”關(guān)系，在各大菜系與風(fēng)味中，眾多的師門派系在一代又一代的傳承中不斷壯大，而這種“口傳心授”的師徒關(guān)系更是承載著烹飪的薪火事業(yè)代代相傳，傳播中華美食文化的蓬勃發(fā)展。
“在中國傳統(tǒng)文化中，傳承廚藝廚德，是烹飪行業(yè)里進(jìn)行‘傳幫帶’的一種形式，體現(xiàn)了師父對弟子的嚴(yán)厲教誨和傳藝方式，弟子對師父敬重如父子般的一種精神情感?！畮熗健P(guān)系是身份關(guān)系、社會關(guān)系，更是重要的倫理關(guān)系?！闭劶啊皫熗健标P(guān)系，吳強(qiáng)說，但隨著時代的進(jìn)步與發(fā)展，傳統(tǒng)“師徒”文化不斷演變——傳道、授業(yè)、解惑之外，優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長成為與時俱進(jìn)的關(guān)鍵詞。
例如現(xiàn)在從專業(yè)烹飪技校畢業(yè)的大部分學(xué)生都是00后、90后，這支年輕團(tuán)隊充滿朝氣與活力，在烹飪技藝的創(chuàng)新、傳承上不斷挖掘潛能。
與我們所熟知的“傳幫帶”形式有所不同，在傳統(tǒng)烹飪技藝上，耕耘多年的師傅，不僅有責(zé)任教授弟子烹飪技藝，也有責(zé)任教弟子做人的道理?！笆炙嚳隙ㄊ堑谝晃坏?，但只是基本功，懂得做人有愛心，才會熱愛廚師這個行業(yè)，然后才是匠心精神的培養(yǎng)。”吳強(qiáng)說。
而弟子專業(yè)出身，有基礎(chǔ)的文化知識涵養(yǎng)，職業(yè)傾向相對穩(wěn)定，加之生在互聯(lián)網(wǎng)時代，智能手機(jī)和電腦的普及讓他們可以隨時隨地享受多渠道獲取知識、創(chuàng)新的便利……新舊、多元的知識與信息相互碰撞，讓一動一靜、一剛一柔的兩人構(gòu)成一對優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長的“非典型”師徒。
“實(shí)際上這種關(guān)系已經(jīng)是亦師亦友了。”吳強(qiáng)坦言，以職業(yè)教育培養(yǎng)初級技能人才為基礎(chǔ)，他們有文化的底氣，掌握一定的技術(shù)實(shí)踐和積累，不僅起點(diǎn)要高一些，工作后對事業(yè)的堅持、熱愛，對傳承的理解等都相對更容易。
深化多方通力協(xié)作
推動重慶烹飪水平不斷提升
在快節(jié)奏的當(dāng)今社會，如何培養(yǎng)更多、更好的技能人才，讓傳統(tǒng)烹飪事業(yè)薪火相傳，生生不息？
在吳強(qiáng)看來，職業(yè)院校校企協(xié)同育人、深化產(chǎn)教融合的校企合作是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的模式之一，這也是近年來國家大力推行的。而提到校企合作，就不得不提起吳強(qiáng)的父親，被譽(yù)為重慶烹飪界泰斗、渝派川菜奠基人的吳萬里。
“他畢生精力都傾注于川菜的發(fā)展與創(chuàng)新中，為重慶烹飪界和海內(nèi)外輸送眾多的烹飪?nèi)瞬拧！睋?jù)吳強(qiáng)介紹，2012年，父親因病去世后，家人按遺囑將其畢生積蓄102萬元無償捐贈給重慶商務(wù)高級技工學(xué)校（重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學(xué)院），設(shè)立“吳萬里烹飪獎學(xué)金”，希望通過這種方式鼓勵喜愛餐飲行業(yè)的學(xué)子們，以父親為榜樣，練就廚藝絕活，傳承他“刻苦專研、畢生奉獻(xiàn)給烹飪事業(yè)”的大師精神。
截至去年，“吳萬里烹飪獎學(xué)金”已連續(xù)發(fā)放10期，共有151名學(xué)子獲得表彰。此外，從2016年開始，學(xué)校還設(shè)立吳萬里大師冠名班，迄今共有5個冠名班，75名學(xué)子拜師。
除此之外，重慶近年來在培養(yǎng)烹飪技能人才方面也做出了許多進(jìn)步和努力。如近年來多次舉辦的“巴渝工匠杯”技能競賽烹飪賽項，為學(xué)子們提供相互交流、相互學(xué)習(xí)烹飪技藝，取長補(bǔ)短，以技即學(xué)，以學(xué)即技的競技舞臺；許多老一輩的美食專家、大師也將自己從事烹飪工作的烹飪技術(shù)、操作工序、烹飪屬性等總結(jié)成書，展現(xiàn)重慶悠久美食歷史和獨(dú)特文化，讓烹飪事業(yè)血脈相承，后繼有人，也讓我們生活的城市具有更多的美食文化品質(zhì)等等。
“烹飪是藝術(shù)、是文化、是科學(xué)。從事烹飪的人，一定要腳踏實(shí)地，一步步去完成目標(biāo)，只要肯堅持、勤懇、認(rèn)真，每一位都會成為行業(yè)的精英?！眳菑?qiáng)表示，重慶烹飪水平發(fā)展不是一朝一日之功，需要社會各界、餐飲企業(yè)、優(yōu)秀人才通力協(xié)作，在傳承文化技藝、發(fā)揚(yáng)工匠精神的同時，不斷尋求新的突破點(diǎn)，共同為推動重慶烹飪水平進(jìn)步出力。
文/戴莉蕓
往期回顧：
話巴渝美食①|(zhì)王文軍：提升火鍋技能人才水平 將促進(jìn)行業(yè)走向更標(biāo)準(zhǔn)、更專業(yè)的道路
作為中國的美食之都，重慶人的舌尖永遠(yuǎn)是忙碌的。生活在這里的人們，在享受口福中滋潤并幸福著。重慶美食以其“地方風(fēng)味濃郁，注重清鮮醇濃，博采民間各味，善用麻辣著稱”的鮮明特點(diǎn)，而成為我國烹飪界的一朵奇葩，名揚(yáng)世界。
“廚師們用精湛的烹飪技藝創(chuàng)制出千滋百味、數(shù)不勝數(shù)的美食，是對重慶美食歷史及文化傳承最切身的理解與最實(shí)在的傳承?！痹趨菑?qiáng)看來，重慶烹飪行業(yè)的快速發(fā)展，離不開重慶廚師在烹飪技藝上接續(xù)傳承，離不開重慶餐飲人的不懈追求和積極進(jìn)取……才鑄就了今日重慶美食的精彩與輝煌。
升級“傳幫帶”形式
做好優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長
中國有很多的技藝都講究傳承，餐飲行業(yè)不乏“師徒”關(guān)系，在各大菜系與風(fēng)味中，眾多的師門派系在一代又一代的傳承中不斷壯大，而這種“口傳心授”的師徒關(guān)系更是承載著烹飪的薪火事業(yè)代代相傳，傳播中華美食文化的蓬勃發(fā)展。
“在中國傳統(tǒng)文化中，傳承廚藝廚德，是烹飪行業(yè)里進(jìn)行‘傳幫帶’的一種形式，體現(xiàn)了師父對弟子的嚴(yán)厲教誨和傳藝方式，弟子對師父敬重如父子般的一種精神情感?！畮熗健P(guān)系是身份關(guān)系、社會關(guān)系，更是重要的倫理關(guān)系?！闭劶啊皫熗健标P(guān)系，吳強(qiáng)說，但隨著時代的進(jìn)步與發(fā)展，傳統(tǒng)“師徒”文化不斷演變——傳道、授業(yè)、解惑之外，優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長成為與時俱進(jìn)的關(guān)鍵詞。
例如現(xiàn)在從專業(yè)烹飪技校畢業(yè)的大部分學(xué)生都是00后、90后，這支年輕團(tuán)隊充滿朝氣與活力，在烹飪技藝的創(chuàng)新、傳承上不斷挖掘潛能。
與我們所熟知的“傳幫帶”形式有所不同，在傳統(tǒng)烹飪技藝上，耕耘多年的師傅，不僅有責(zé)任教授弟子烹飪技藝，也有責(zé)任教弟子做人的道理?！笆炙嚳隙ㄊ堑谝晃坏?，但只是基本功，懂得做人有愛心，才會熱愛廚師這個行業(yè)，然后才是匠心精神的培養(yǎng)。”吳強(qiáng)說。
而弟子專業(yè)出身，有基礎(chǔ)的文化知識涵養(yǎng)，職業(yè)傾向相對穩(wěn)定，加之生在互聯(lián)網(wǎng)時代，智能手機(jī)和電腦的普及讓他們可以隨時隨地享受多渠道獲取知識、創(chuàng)新的便利……新舊、多元的知識與信息相互碰撞，讓一動一靜、一剛一柔的兩人構(gòu)成一對優(yōu)勢互補(bǔ)、教學(xué)相長的“非典型”師徒。
“實(shí)際上這種關(guān)系已經(jīng)是亦師亦友了。”吳強(qiáng)坦言，以職業(yè)教育培養(yǎng)初級技能人才為基礎(chǔ)，他們有文化的底氣，掌握一定的技術(shù)實(shí)踐和積累，不僅起點(diǎn)要高一些，工作后對事業(yè)的堅持、熱愛，對傳承的理解等都相對更容易。
深化多方通力協(xié)作
推動重慶烹飪水平不斷提升
在快節(jié)奏的當(dāng)今社會，如何培養(yǎng)更多、更好的技能人才，讓傳統(tǒng)烹飪事業(yè)薪火相傳，生生不息？
在吳強(qiáng)看來，職業(yè)院校校企協(xié)同育人、深化產(chǎn)教融合的校企合作是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的模式之一，這也是近年來國家大力推行的。而提到校企合作，就不得不提起吳強(qiáng)的父親，被譽(yù)為重慶烹飪界泰斗、渝派川菜奠基人的吳萬里。
“他畢生精力都傾注于川菜的發(fā)展與創(chuàng)新中，為重慶烹飪界和海內(nèi)外輸送眾多的烹飪?nèi)瞬拧！睋?jù)吳強(qiáng)介紹，2012年，父親因病去世后，家人按遺囑將其畢生積蓄102萬元無償捐贈給重慶商務(wù)高級技工學(xué)校（重慶現(xiàn)代職業(yè)技師學(xué)院），設(shè)立“吳萬里烹飪獎學(xué)金”，希望通過這種方式鼓勵喜愛餐飲行業(yè)的學(xué)子們，以父親為榜樣，練就廚藝絕活，傳承他“刻苦專研、畢生奉獻(xiàn)給烹飪事業(yè)”的大師精神。
截至去年，“吳萬里烹飪獎學(xué)金”已連續(xù)發(fā)放10期，共有151名學(xué)子獲得表彰。此外，從2016年開始，學(xué)校還設(shè)立吳萬里大師冠名班，迄今共有5個冠名班，75名學(xué)子拜師。
除此之外，重慶近年來在培養(yǎng)烹飪技能人才方面也做出了許多進(jìn)步和努力。如近年來多次舉辦的“巴渝工匠杯”技能競賽烹飪賽項，為學(xué)子們提供相互交流、相互學(xué)習(xí)烹飪技藝，取長補(bǔ)短，以技即學(xué)，以學(xué)即技的競技舞臺；許多老一輩的美食專家、大師也將自己從事烹飪工作的烹飪技術(shù)、操作工序、烹飪屬性等總結(jié)成書，展現(xiàn)重慶悠久美食歷史和獨(dú)特文化，讓烹飪事業(yè)血脈相承，后繼有人，也讓我們生活的城市具有更多的美食文化品質(zhì)等等。
“烹飪是藝術(shù)、是文化、是科學(xué)。從事烹飪的人，一定要腳踏實(shí)地，一步步去完成目標(biāo)，只要肯堅持、勤懇、認(rèn)真，每一位都會成為行業(yè)的精英?！眳菑?qiáng)表示，重慶烹飪水平發(fā)展不是一朝一日之功，需要社會各界、餐飲企業(yè)、優(yōu)秀人才通力協(xié)作，在傳承文化技藝、發(fā)揚(yáng)工匠精神的同時，不斷尋求新的突破點(diǎn)，共同為推動重慶烹飪水平進(jìn)步出力。
文/戴莉蕓
往期回顧：
話巴渝美食①|(zhì)王文軍：提升火鍋技能人才水平 將促進(jìn)行業(yè)走向更標(biāo)準(zhǔn)、更專業(yè)的道路
親愛的用戶，“重慶”客戶端現(xiàn)已正式改版升級為“新重慶”客戶端。為不影響后續(xù)使用，請掃描上方二維碼，及時下載新版本。更優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，更便捷的體驗，我們在“新重慶”等你！
數(shù)字報
手機(jī)報
通訊員投稿
